Construyendo agua para la preparación de café

El agua y su importancia en la preparación de café

El agua es un elemento esencial en la preparación de café. Además de ser el ingrediente principal, es también el solvente que ayuda a disolver los granos de café. Es importante señalar que diferentes tipos de agua reaccionarán diferente al mismo café molido. Como resultado, los sabores y texturas serán diferentes. Esto es importante para un elaborador de café casero, que desee extraer y disfrutar del mejor sabor posible del café. Para un cafetero profesional, más aún.

El tipo correcto de agua asegurará que el sabor extraído siempre coincida con la experiencia deseada del café. En este artículo vamos a discutir cómo se mide el agua, cómo se mide el café preparado y cómo se puede preparar su propia agua increíble en casa.

Sólidos Disueltos Totales

SDT (o TDS por sus siglas en inglés) significa “sólidos disueltos totales”. Es una medida del total de sustancias disueltas en una solución acuosa. Se mide con un Refractómetro o un Medidor de SDT en ppm (partes por millón) o mg/L. Para elaborar el café perfecto, necesitarás agua que tenga un nivel de SDT de 50-150 ppm. Si el SDT del agua es demasiado alto, pone en peligro el equilibrio y la claridad del café. Por otro lado, un SDT muy bajo haría que el café tenga un sabor “plano”. Además, el nivel de SDT del bicarbonato presente en el agua no debe exceder las 75 ppm.

SDT en el Café

El SDT también indica el nivel de extracción de café. En palabras simples, el nivel de SDT del café extraído nos ayuda a saber qué porcentaje de café se extrajo y, por lo tanto, qué tan concentrado (fuerte) o diluido (suave) está el café. Este porcentaje se denomina “Rendimiento de extracción”. Según la opinión general, el café sabe mejor con un rendimiento de extracción del 18-22%. Por otra parte, se considera que el 25% es donde comienza el valor de corte para el café de especialidad. Cuanto mayor sea el SDT, más fuerte será el café. Como ejemplo, el Americano tiene un valor SDT de 1-2%. En comparación, el Espresso, un café mucho más fuerte, tiene un valor de SDT del 8 al 12%. El nivel SDT del café también se puede aumentar de las siguientes maneras.

• Aumentando la proporción de café a agua.
  • Usar más cantidad de café que agua dará como resultado un café más fuerte y un SDT más alto.
• Utilizando un molido más fino.
  • El café molido finamente aumentará el área de superficie y hará que el café sea más fuerte. Los molidos de café regulares con textura similar a la arena producirán un SDT más alto que uno con textura de sal marina.

La importancia de los minerales

Un término comúnmente utilizado para caracterizar el agua es dureza total, lo cual significa qué tan llena de minerales está el agua. Los minerales ayudan a extraer el sabor del café molido. Los dos minerales más importantes son el magnesio y el calcio. El calcio entrega un sabor y una textura más cremosa, mientras que el magnesio aumenta la dulzura. La medición colectiva de ambos minerales se llama dureza total. Otro tipo de dureza que se debe conocer es la dureza de los carbonatos. Esta es la capacidad del agua para neutralizar los ácidos presentes. Debe haber una proporción óptima de 2:1 de dureza total a dureza de carbonatos para elaborar un café sabroso y equilibrado. Los minerales también ayudan a mantener el pH del agua entre 6 y 8.

Cómo elaborar agua de café en casa.

El agua más accesible en casa es el agua del grifo. Si bien puede tener buen sabor por sí sola, no siempre es adecuada para preparar café. Rara vez se puede encontrar la mejor agua para hacer cafés en la naturaleza; por lo tanto, tiene que ser creada por el hombre. Incluso el agua embotellada no contiene la cantidad ideal de SDT. Esta agua se puede producir fácilmente en casa añadiendo las cantidades específicas de ciertos minerales al agua pura o al agua que ha sido tratada con el proceso de ósmosis inversa (RO). El agua con RO más adecuada debe tener un nivel de SDT entre 5-8 ppm.

Los minerales que necesitamos son Magnesio de las sales de Epsom, Bicarbonato de bicarbonato de sodio y Cloruro de calcio. Estos minerales se pueden encontrar en productos de grado alimenticio disponibles en el mercado.

Para crear el agua más adecuada para elaborar una taza de café perfecta, agrega lo siguiente, poco a poco, al agua RO mientras pruebas con un medidor de SDT.

• 33 ppm de bicarbonato de sodio
• 17 ppm de sal de Epsom
• 22 ppm de cloruro de calcio

Consejo importante: Un consejo importante para la preparación ideal es evitar hervir el agua. Debes sacar el agua de la estufa o del hervidor justo antes de que hierva. Hervir el agua por completo puede desoxigenarla, haciéndola menos eficaz para la elaboración de café.

Por último, si piensas que elaborar tu agua siguiendo una receta es demasiado complicado, puedes comprar fácilmente un suplemento mineral. Los productos como Third Wave Water pueden mezclarse con agua de ósmosis inversa (o destilada si no tienes agua de RO) para lograr el nivel de SDT deseado para una maravillosa taza de café.