Cómo realizar una cata de café en casa

La cata de café se puede entender mejor como un procedimiento estandarizado para probar el café y sus diversas propiedades. La textura, la dulzura, la acidez, el sabor y el regusto son aspectos del café que se exploran a través de la cata.

Los entusiastas del café pueden realizar la cata de café en casa fácilmente. El proceso les permite explorar el sabor en el café y ser más conscientes de las diversas cualidades del mismo.

La cata de café implica el uso de muy pocas herramientas no técnicas y algunos pasos muy simples.

En este artículo, cubriremos cómo realizar la cata de café en casa siguiendo las instrucciones tomadas de las pautas de cata de la Asociación de Cafés Especiales (SCA). La SCA es una asociación comercial responsable de establecer muchos estándares dentro de la industria cafetera en general. Uno de estos estándares es un protocolo de cata específico que es el que usaremos.

Equipo utilizado en la cata

Las herramientas necesarias para catas son pocas y muy fáciles de usar. Los siguientes son los detalles.

• Molinillo de café.
  • Se utiliza para moler el café en el tamaño deseado.
• Bandeja de granos.
  • La cata funciona mejor cuando hay al menos 3 tipos diferentes de cafés disponibles y se explora el sabor de cada uno. Una bandeja de granos puede contener cafés de varios tipos.
• Cuencos para catas;
  • El recipiente necesario para hacer el café debe tener tapa.
  • Asegúrese de tener al menos 5 tazas de catación para cada tipo de café con el que vaya a trabajar. En situaciones en las que una taza puede tener un defecto o está hecha de un grano en mal estado, las otras tazas actúan como control, manteniendo la uniformidad de la muestra.
  • El material de las copas debe ser de vidrio templado o cerámica, ya que ambos proporcionan una estabilidad térmica que es esencial durante el procedimiento de catación.
  • Asegúrese de que todos los tazones de catación sean idénticos, puedan contener de 207 gramos a 266 gramos de agua (7 a 9 oz) y que tengan un diámetro superior de 3 a 3,5 pulgadas (76 a 89 mm).
• Cucharas para catas.
  • Se utiliza para romper y degustar el café. Son cucharas especiales diseñadas con un cuenco más profundo.
• Escala.
  • Se utiliza para ponderar correctamente la proporción de café molido necesaria.
• Hervidor de agua.
  • Se utiliza para calentar el agua a la temperatura deseada.
• Formularios y otros papeles.
  • Se utiliza para la evaluación del café después de los procedimientos de cata.

Además de estas herramientas, también debe asegurarse de que el entorno donde se lleva a cabo el procedimiento de catas tenga algunas características importantes como:

• Iluminación adecuada, la habitación no debe estar desprovista de luz brillante.
• Sin fragancias que interfieran, la habitación no debe tener ningún aroma que pueda enmascarar el aroma del café.
• Mesas de ahuecamiento, la sala debe tener mesas limpias y de superficie lisa.
• Silencio, la habitación debe estar en silencio.
• Temperatura agradable, la habitación debe estar a una temperatura que no sea ni demasiado caliente ni demasiado fría.

Una secuencia de cata de café

Catar café no es tan complicado y difícil como algunos podrían sentir. Se trata de unos sencillos pasos seguidos de una evaluación exhaustiva de la muestra de café. A continuación, se muestran los pasos que debe seguir para catar café.

1. Mide todo

Comience midiendo el café que necesita moler y coloque en cada uno de los tazones de catación.

Para crear la Golden Cup perfecta, necesitará 8.25 gramos de café, medidos como granos enteros, por cada 150 gramos de agua que use. El Golden Cup Standard se refiere al café que tiene un TDS de 11,5 a 13,5 gramos por litro o un rendimiento de extracción de 18-22%.

Muela los granos hasta obtener una textura de arena de grosor medio.

Asegúrese de que el molinillo esté limpio antes de cada molienda. Esto elimina las posibilidades de contaminación cruzada de los diferentes tipos de café y también asegura que la cantidad de cada muestra no se reduzca.

Huela los posos secos y tome nota: esto se utilizará durante la evaluación. Use una tapa para cubrir la taza inmediatamente.

2. Prepare el agua

Caliente el agua a aproximadamente 200 F o 93 C. La mejor agua para catas debe tener un nivel de TDS de 125-175 ppm. Cubrimos la preparación de agua fantástica para preparar un café fantástico en nuestro artículo construyendo agua para la preparación de café.

Una vez calentado, vierta el agua directamente en los tazones y asegúrese de que todos los posos de café estén empapados.

Deje reposar el molido remojado durante al menos 3 minutos, pero no más de 5 minutos.

3. Evaluar

La evaluación es la parte más crucial de la cata de café. Aquí, el catador utiliza su percepción de la calidad y evalúa el café de manera diferente en función de sus diversas propiedades y le asigna una puntuación. La evaluación del café debe ser lo más objetiva posible.

El proceso de evaluación requiere que califique su café y lo marque en un formulario de cata.

¿Qué es una forma de cata?

La forma de cata es desarrollada por la SCA y describe el estándar global para cata de café. Una de las primeras cosas que menciona en un formulario de cata es su nombre, la fecha y el número de muestra que va a cata. Es una escala de 16 puntos con valores numéricos de 6 a 9 e incrementos de un cuarto de punto.

La siguiente es la descripción de las puntuaciones en el formulario de cata.

• Punto 6 - 6,75 = “Bueno”
• Punto 7 - 7,75 = “Muy bueno”
• Punto 8 - 8,75 = “Excelente”
• Punto 9 - 9,75 = “Excepcional”

Sin embargo, también existen numerosas versiones alteradas. La forma es completamente numérica. Se centra en la producción de datos estadísticos cuantitativos. Se enfoca en el café de “especialidad” y por lo tanto produce puntajes que caen en el rango de 80-95 puntos o 6-10 para puntajes individuales. El café “especial” es el café que tiene los mejores sabores producido en microclimas especiales.

Las puntuaciones en este formulario de cata se refieren a la fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzura y defectos de la muestra de café. También contiene una puntuación general. Los puntajes totales de cada sección deben mencionarse dentro del cuadro pequeño en la parte superior derecha. Las puntuaciones otorgadas a cada atributo se suman mientras que las puntuaciones obtenidas debido a los defectos se restan al final de la evaluación. El formulario también contiene un área para notas. Aquí, el catador menciona detalles sobre el café que no se pueden mencionar en el formulario de Cata como el Aroma Bouquet y detalles sobre el sabor o la acidez. Puede consultar la imagen de un formulario de cata de muestra que se proporciona a continuación.

Pasando por una evaluación

El proceso de evaluación de la cata cubre una serie de atributos diferentes y a continuación se muestra una expansión en orden de cada atributo y cómo evaluarlo.

1. Fragancia/Aroma

• La fragancia seca es la primera en evaluarse. Esto tiene lugar al oler el café 15 minutos después de que se muelen los granos.
• La evaluación húmeda tiene lugar 3-5 minutos después de la infusión con agua. Esto sucede cuando la corteza se rompe con la ayuda de cucharas de catas revolviendo tres veces.

¿Cómo evaluaría esto?

• Marque la puntuación de la fragancia seca en la primera escala vertical del formulario de cata, indicando la intensidad.
• Del mismo modo, marque la fragancia húmeda en la escala vertical a la derecha.
• El puntaje colectivo de la Fragancia/Aroma tiene en cuenta ambas evaluaciones que reflejan los puntajes de la intensidad del café seco y del café húmedo. Una fragancia de café de intensidad media como la del chocolate puede obtener una puntuación de 7,5, mientras que un aroma muy intenso puntuará alrededor de 8,5 o más.

2. Sabor, regusto, acidez, cuerpo y equilibrio

• Una vez que la muestra ha alcanzado una temperatura de 160 F o 71 C, se clasifican el sabor y el regusto. El sabor del café describe qué tan bien se integran en el café los sabores dulce, ácido, amargo, salado y picante. Hará esta evaluación sorbiendo las muestras de café con cucharas de cata para que el café se extienda a la mayor parte de su boca y paladar.
• A continuación, se realiza la evaluación del regusto. El regusto se refiere al sabor que queda después de tragar el café. Un buen regusto es aquel que se siente dulce y dura mucho.
• A medida que la muestra se enfría más a aproximadamente 140 F o 60 C, se puntúan la acidez, el cuerpo y el equilibrio. Evaluará la acidez calificando qué tan bien equilibra la dulzura del café y si la acidez es de un tipo picante o refinado. La acidez en el café sin dulzor no obtendría una puntuación alta.
• A continuación, se evalúa el cuerpo del café. Describa cómo sabe el café en la boca, qué tan “pesado” se siente y si tiene un sabor denso o granulado.
• Por último, evaluará el equilibrio, que es qué tan bien se mezclan los diferentes sabores del café. La puntuación del saldo se da después de considerar todos los aspectos anteriores.

¿Cómo evaluaría esto?

• Para puntuar el sabor en las escalas presentes en el formulario de cata, una puntuación de 8,5 o más representaría un excelente sabor a café. Al evaluar el sabor, tenga en cuenta cómo esta puntuación refleja toda su experiencia de sabor. Puede agregar más detalles sobre los sabores que prueba en la sección Notas.
• Evaluar el regusto se refiere a la persistencia de las cualidades positivas de sabor del café. Si el regusto es corto o desagradable, se asignará una puntuación más baja, como 6 o 6,5.
• La primera evaluación de la acidez se da en la escala vertical indicando una intensidad alta o baja. La puntuación final en la escala horizontal debe tener en cuenta la calidad de la acidez, los diferentes tipos de ácidos degustados y, por último, la intensidad de la acidez. Para lograr una puntuación general alta, el café debe ser ácido y agradable en su equilibrio.
• La evaluación de la pesadez del café es la siguiente. Primero se califica en la escala vertical y luego se da la puntuación final donde se consideran tanto la pesadez como la agradable sensación en boca.
• Evaluará a continuación el equilibrio del café. Un alto puntaje de equilibrio se obtendría con un café que sea a la vez agradable y complejo en su sabor, como un 7.75-8.5. Una puntuación en el medio, por ejemplo, 7.5-7.75, se le daría a un café que tiene una acidez cítrica y málica leve. Si el café no es muy agradable y también tiene un cuerpo parecido al del té, lo más probable es que obtenga una puntuación más baja, como un 7,25-7,5.

3. Dulzura, uniformidad y limpieza

• Después de que la temperatura del café alcance la temperatura ambiente (por debajo de 100 F o 37 C), evaluará la dulzura, uniformidad y limpieza.

¿Cómo evaluaría esto?

• Para uniformidad, analice cada taza y si encuentra una taza que sabe diferente al resto de tazas, marque la casilla correspondiente. Cada casilla vale 2 puntos y toda la sección contiene 10 puntos. Las puntuaciones de las casillas marcadas se restan de 10 puntos para obtener una puntuación para la uniformidad.
• Para la “limpieza” del café, tratará de identificar el defecto que está provocando que una taza tenga un sabor diferente en la sección de uniformidad. Si logra identificar la razón por la cual una de las tazas tiene un sabor diferente, marcará la casilla de la misma taza en la sección Taza limpia. Se descontarán 2 puntos por cada casilla marcada de la puntuación total de la sección.
• La sección de dulzura se puntúa de la misma manera que la sección de Uniformidad y Copa limpia. En esto, si el defecto conocido reconocido en la sección Taza limpia deja cero dulzura, entonces se marca la casilla correspondiente. Encontrarás la puntuación final de la sección restando 2 puntos por cada casilla marcada de 10 puntos.

4. Puntaje general

En esta sección, puntuará subjetivamente. Si cree que la taza de café estuvo a la altura y aprueba la calidad, le otorgará una puntuación alta, como 8.5 o superior.

La evaluación del café finaliza cuando la temperatura alcanza los 70 F o 21 C. Para encontrar el puntaje final, restará los puntajes negativos de los defectos de este puntaje total.

Los defectos son una “mancha” o una “falta”. El defecto de contaminación es un sabor desagradable leve que no deja al café desagradable, mientras que el defecto refleja un sabor desagradable abrumador que deja el café desagradable. Cada mancha vale 2 puntos cada una, mientras que cada falla vale 4 puntos cada una. Estos se multiplican por el número de tazas en las que se encontró cada defecto para recibir una puntuación de defecto.

Puntaje final

“Grado de especialidad” y “Grado superior” son los únicos dos grados de café que reconoce el Sistema de Clasificación de Café Arábica Verde de SCA (GACCS). La siguiente clasificación evalúa el puntaje final en términos de las calificaciones del café.

• 90-100 - Excepcional - Especialidad
• 85-99,99 - Excelente - Especialidad
• 80-84,99 - Muy bueno - Especialidad
• 80.0 - Calidad inferior a la especialidad - No especialidad

Terminando

Este tutorial de cata debería ponerlo en camino con una forma estandarizada de evaluar diferentes granos de café, tostados y tostadores. Si descarta todas las puntuaciones y los matices de la evaluación, básicamente se queda con el objetivo final de implementar clasificaciones coherentes y objetivas para los atributos deseables.

Un brewer casero puede llevar esto un paso más allá y presentar su propio conjunto de atributos favorables. No hay ninguna razón por la que la puntuación tenga que ser numérica; podría ser simplemente una lista de casillas de verificación o perfiles de sabor específicos, etc. Lo más importante es que disfrute tomando café.